单元一、食物的合理选择(共40分)

　　题1、简述日本人的饮食习俗。(8分)

　　参考答案：日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。偏爱中国的广东菜、北京菜、上海菜，对不含辣的川菜也喜欢吃，爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜和鱼，尤其喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥末。喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。还爱吃酱汤、酱菜、紫菜和酸梅等，爱吃纳豆。爱喝清酒和我国的黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。吃凉菜时喜欢在装盘后再撒一些芝麻和紫菜末、生姜丝等。

　　题2、高档宴会的基本概况、特点和营养特征是什么?(8分)

　　参考答案：高档宴会都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用分餐制服务。

　　特点：就餐标准高、品种丰富;讲究礼仪、服务规范;豪华、隆重;采用分餐制。

　　营养特征：高档原料和海味菜肴较多;冷菜、热菜、面点、小吃兼顾;可能存在总能量偏高、蛋白质偏高、脂肪高、膳食纤维略少的问题。

　　题3、简述月经期妇女的食补要求。(8分)

　　参考答案：月经期前后注意加强肾、肝、脾(胃)的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾益精，可选用海参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等;中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌贼、玫瑰花等;老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香茹、鳜鱼、莲子等。

　　题4、运用中医理论，对“调”的食疗功能进行分析。(8分)

　　参考答案：人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能保持健康，免受病邪的侵袭。饮食得当可以起到维持阴阳调和的作用，而对阴阳失调所导致的健康欠佳或疾病，也可通过调整饮食来调整阴阳，使阴阳恢复平衡。如虚寒体质的病人可用温补的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等温热食品来补助阳气，温里祛寒;阴虚内热体质的病人，可选用甲鱼、银耳、甘蔗、荸荠、梨等来滋阴清热。

　　题5、简述“洋葱炒鳝片”菜肴的营养功能。(8分)

　　参考答案：洋葱炒鳝片中的洋葱中所含环蒜氨酸和含硫氨基酸等化合物能溶解血栓，能抵制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化的功能;鳝鱼中含黄鳝鱼素，有降血糖作用，是糖尿病人的食疗食品;其功能为补虚损，除风湿，强筋骨，为温补强壮剂，适用于气血两亏、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹等症的食疗。

　　单元二：特殊人群一日/一餐食谱编制及其膳食要求(共30分)

　　题1、某人午餐食物中应