括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配等内容)，课时2节(45分钟1节)。(15分)

　　参考答案：

　　畜肉的卫生及管理

　　教学目的：

　　教学重点和难点：

　　开头语：(5分钟)

　　正课：

　　一、肉的腐败变质(10分钟)

　　1、畜肉宰杀后的变化

　　经过僵直、后熟、自溶、腐败四个过程。

　　2、畜肉腐败变质的原因

　　(1)宰杀前有细菌侵入，至全身各组织;

　　(2)屠宰、加工运输、销售等环节被微生物污染;

　　(3)宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抵制细菌的生长繁殖。

　　二、常见人畜共患传染病畜肉的处理(30分钟)

　　1、炭疽、鼻疽病畜肉的处理

　　(1)隔离消毒

　　(2)不准屠宰和解体

　　(3)整体高温化制或加石灰深埋

　　2、口蹄疫病畜肉的处理

　　(1)确诊或疑似的牲畜应急宰

　　(2)同群牲畜均全部屠宰

　　(3)经高温长时间无害化处理后方可食用

　　(4)对接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应严格消毒

　　3、猪瘟病畜肉的处理

　　(1)有显著病变的肉尸和内脏作工业用或销毁

　　(2)有轻微病变的肉尸应在24小时内经高温处理后出厂

　　4、结核病畜肉的处理

　　(1)全身结核且消瘦病畜应全部销毁

　　(2)未消瘦病畜应切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用